Kušanje

Degustirajte vino sami

Degustacija vina, laicima se obično čini kao čin obavijen velom tajnovitosti. Da li je to stvarno tako?

Pri profesionalnom ocjenjivanju vina, degustatori se najčešće skupljaju u prostoriji u koju je strogo zabranjen ulaz. Profesionalni kušači vina, nama "običnim smrtnicima" se čine kao ljudi obdareni nekim nadnaravnim darom...

Pripreme

Degustator se služi isključivo čulima kojima ga je obdarila priroda, kao i sve nas ostale ali u uvjetima koji mu omogućuju da se isključe svi ostali utjecaji koji mogu utjecati na njegova osjetila. On mora moći svojim subjektivnim čulima donijeti što objektivniju ocjenu. U prostoriji u kojoj se degustira vino nema namještaja i predmeta koji odvlače bilo kakvu pažnju. Prostor mora biti velik, zidovi obojeni u neku neutralnu i mirnu boju, vlažnost zraka 80 posto, temperatura oko 20 stupnjeva. Mora vladati potpuni mir, osvjetljenje ne mora biti danje, jer degustator boju i bistrinu vina provjerava svojom vlastitom lampom ili svijećom. Stol za kojim degustator sjedi mora biti prekrivenim bijelim stolnjakom koji nije opran deterdžentom intenzivnog mirisa. Na stol se postavlja više čaša koje moraju biti suhe, potpuno čiste, na nožici i bez mirisa. Jedini dopušteni "alat" je kruh koji se koristi za čišćenje okusa između degustacije dvaju vina.

U prostoriji se nipošto ne smije pušiti. Degustatori ne smiju imati kosu opranu šamponom čiji se miris može osjetiti, ne smiju nositi nikakve parfeme, niti imati svježe oprane zube, ni jesti nedugo prije degustacije.

Kada se zbroje svi ovi uvjeti postaje nam jasno zašto je kušanje i ocjenjivanje vina postupak potpuno zatvoren za oči javnosti.

Kada su uvjeti zadovoljeni, počinje degustacija. Ona nikada ne traje duže od jednog sata i ne kuša se više od 15 uzoraka. Ako ima više od 15 uzoraka, uzima se pauza i nakon nje se degustacija može nastaviti. Uzorci moraju biti anonimni. Degustator ima uvid u samo neke opće podatke - vrsta vina, grupa, godište i sl.

Degustacija se dijeli u tri faze: gledanje, mirisanje i kušanje.

Gledanje
Prvo se promatra površina vina, da li je dovoljno blistava, zatim se osmotri boja, njezin intenzitet, prozirnost i bistrina uzorka. Pri tome se čaša ne diže sa stola. Nakon što smo vino promotrili na taj način, može se uzeti komad bijelog, neprozirnog papira, podići čaša i u pozadinu postaviti papir, lagano je zavrtiti i promotriti kako se vino ponaša. Da li se zadržava uz stijenke i na koji način. Za taj postupak može se upotijebiti i priručna lampa ili svijeća kako bi o vinu dobili još više informacija.

Profesionalni degustator na ovaj način može odrediti čak i sortu i starost vina.

Mirisanje
Mirisanje se odvija u tri faze. Prvo je bez micanja površine vina. Degustator izdahne zrak, turi nos u čašu (nemojte se sramiti i duboko gurnuti nos unutar čaše) i udahne punim plućima. Nakon toga laganim kruženjem zavrti čašu i uzgiba vino, te ga na isti način pomiriši. Pri trećem mirisanju na mahove se zavrti čaša i opet se pomiriši vino. Vrtenjem čaše se povećava površina vina i tako potiče hlapljenje, koje nosi mirise.

Kušanje
Prvo se otpije vrlo malo vina, potisne naginjanjem glave nazad prema grlu i prije nego potekne u njega, glava se nagne prema naprijed da se vrati u usta, težeći da istekne iz njih. Iskoristite upravo taj trenutak, žestoko udahnite i izvučete vinu dušu! Od velike je pomoći i poznavanje područja na jeziku. Proučite malo gdje su smješteni koji okusni pupoljci. Postoji osnovna podjela, ali ona može varirati od osobe do osobe. Istražite vlastiti jezik! Valjanjem vina s jednog područja na drugo možete dobiti mnogo informacija o vinu. Nakon toga pustite ga kroz grlo i konačno, okušavši ga tako na raskrižju usta, nosne šupljine, početka grla i jednjaka, upotpunite svoj dojam o njemu.

Na kraju degustator zbraja ocjene koju je dao vinu. U ocjenjivački listić poslije svake faze degustiranja bilježi se pojedinačna ocjena. Po međunarodnim pravilima vino može dobiti za boju najviše dva boda, za bistrinu također dva, za miris (nježnost, intenzitet i čistoću) do četiri boda i za ukus, a to obuhvaća punoću, alkoholnost, harmoniju, jakost, čistoću ukusa i voćni okus, dakle obilježje sorte: do 12 bodova. Maksimalni zbroj može, dakle, iznositi 20 bodova. Konačna ocjena nekog vina dobije se tako da se odbiju najniža i najviša ocjena. ostale se ocjene degustatora zbroje i onda podijele s brojem degustatora (samo važećih listića).

Bodovanje:

više od 19,01 bodova šampion kategorije
više od 18,01 bodova zlatna medalja
od 16,01 do 18,00 srebrna medalja
od 14,01 do 16,00 brončana medalja
od 12,01 do 14,00 pismeno priznanje

Te se brojke odnose na kvalitetna vina, a konzumna vina dobivaju po pravilu bod manje.

Prilikom degustacije popije se vrlo malo vina, a ima degustatora koji izvan degustacije i ne piju vino. Doduše, prijeti opasnost da se degustator opije, osobito pri ocjenjivanju žestokih pića. Jedan pravilnik npr. propisuje da se degustacija prekida, ako trećina članova komisije izjavi da više nije sposobna kritički ocijeniti uzorke. Dakako da se tu u prvom redu misli na opasnost od opijanja alkoholnim parama ili progutanim alkoholom. Ipak, većina degustatora ne proguta ni taj otpijeni gutljaj, već ga ispljune (nemojte se sramiti).

U pravilu se najprije kušaju bijela vina, poslije toga ružice, pa crna, polupjeneća, pjenušci i na kraju naravna slatka vina. I kod bijelih se vina treba držati redoslijeda - prvo suha vina, prilično kisela i slabo ekstraktna, zatim srednje kisela; ali kvalitetna, pa na kraju snažna, puna vina s eventualnim ostatkom neprevrela šećera. Najprije se kušaju mlada vina i dalje se ide prema starijima. Ta pravila,uostalom vrijede i kod posluživanja vina,ne samo degustacija.

Dakle...ne dajte se smesti. Vrijedi pokušati i neka vas ne bude sram ako niste osjetili svježinu tek pokošene trave ili miris finog bakinog kruha. S vremenom se osjetila izoštre, a ljubav uvelike nadoknađuje znanje.

Sretno!

(informacije preuzete s www.vinogradarstvo.com)

www.mali-podrum.com